बैंगन की सब्जी से हो गए हैं बोर? घर पर बनाएं यह अनोखा चटपटा अचार, स्वाद ऐसा कि चाटते रह जाएंगे उंगलियां
अक्सर घरों में जब भी बैंगन का नाम लिया जाता है, तो परिवार के कई सदस्यों के चेहरे बन जाते हैं। रोजमर्रा की थाली में बैंगन का भर्ता या साधारण सब्जी खा-खाकर अगर आपका मन भी भर चुका है, तो इस बार अपनी रसोई में कुछ नया और जायकेदार आजमाने का वक्त आ गया है। आपने आम, नींबू, आंवला या गाजर-मूली का अचार तो कई बार खाया होगा, लेकिन क्या कभी बैंगन का तीखा और चटपटा अचार चखा है?
बाजार के स्टोर या सुपरमार्केट में बैंगन का अचार आसानी से नहीं मिलता। कई लोग इसे घर पर बनाने से भी कतराते हैं क्योंकि बाकी पारंपरिक अचारों की तुलना में इसे बनाना थोड़ा सा पेचीदा माना जाता है। असल में बैंगन के अंदर पानी की मात्रा (मॉइस्चर) काफी ज्यादा होती है, और अचार की दुनिया में नमी सबसे बड़ी दुश्मन होती है। अगर इसका पानी सही से न निकाला जाए, तो अचार फंगस लगने के कारण चंद दिनों में खराब हो जाता है।
लेकिन अगर कुछ खास ट्रिक्स और सही प्रक्रिया अपनाई जाए, तो यह अचार घर की साधारण सामग्री से बेहद लजीज बन जाता है। फूड एक्सपर्ट निशा सैनी के अनुसार, यदि स्टेप-बाय-स्टेप गाइड का पालन किया जाए, तो हर कोई रसोई में होटल और पारंपरिक दादी-नानी के हाथ जैसा बैंगन का अचार तैयार कर सकता है।
बैंगन का अचार बनाते समय ध्यान रखने योग्य बातें
बैंगन का अचार आम या नींबू के अचार की तरह सालों-साल चलने वाला नहीं होता। इसे लंबे समय तक स्टोर करने के बजाय कम मात्रा (Small Batches) में बनाना चाहिए। सबसे बेहतरीन तरीका यह है कि इसे 15 से 20 दिन के इस्तेमाल लायक ही बनाएं और खत्म होने पर दोबारा ताजा तैयार करें। इसे बनाने के लिए आप अपनी पसंद और उपलब्धता के आधार पर लंबे या गोल, दोनों किस्मों के बैंगन ले सकते हैं।
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आवश्यक सामग्री (Ingredients)
- बैंगन: 500 ग्राम (अच्छी गुणवत्ता वाले, ताजे और कम बीज वाले)
- सरसों का तेल: 1 कप (शुद्ध कच्ची घानी)
- पीली सरसों: 2 बड़े चम्मच
- सौंफ: 2 बड़े चम्मच
- मेथी दाना: 1 छोटा चम्मच
- साबुत धनिया: 1 बड़ा चम्मच
- हल्दी पाउडर: 1 छोटा चम्मच (पानी सुखाने के लिए अलग से भी)
- लाल मिर्च पाउडर: 1 से 2 चम्मच (तीखापन स्वादानुसार)
- अदरक: 2 इंच का टुकड़ा (बारीक कटा या लच्छेदार)
- लहसुन: 10-12 कलियां (बारीक कटी हुई)
- हरी मिर्च: 4-5 (लंबाई में कटी हुई)
- नमक: स्वादानुसार
स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी (बनाने की विधि)
1. बैंगन का पानी निकालना (सबसे अहम चरण)
बैंगन को साफ पानी से अच्छी तरह धो लें और सूती कपड़े से पोंछ लें। इसके बाद डंठल हटाकर बैंगन को मध्यम आकार के चौकोर टुकड़ों में काटें। कटे हुए टुकड़ों को एक बड़े बर्तन में रखें और उसमें आधा चम्मच हल्दी तथा स्वादानुसार नमक डालकर अच्छी तरह मिक्स कर दें। इसे ढककर लगभग 5 से 6 घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
इस दौरान नमक के प्रभाव से बैंगन अपना सारा आंतरिक पानी छोड़ देगा। 6 घंटे बाद बैंगन को हल्के हाथों से निचोड़ते हुए पानी अलग कर लें। इसके बाद इन टुकड़ों को एक साफ कपड़े या ट्रे पर फैलाकर 3 से 4 घंटे की धूप में सुखाएं, ताकि अतिरिक्त नमी पूरी तरह गायब हो जाए।
2. अचार के मसालों की तैयारी
धूप में बैंगन सूख रहे हों, तब तक साबुत मसालों—सौंफ, मेथी, धनिया और पीली सरसों को धीमी आंच पर 1-2 मिनट हल्का सा भून (ड्राई रोस्ट) लें। भूनने से मसालों की नमी दूर होती है और सुगंध निखरती है। ठंडा होने पर इन्हें मिक्सी में दरदरा (Coarse) पीस लें। महीन पाउडर बनाने से बचें, दरदरा मसाला ही अचार में असली क्रंच और स्वाद देता है।
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3. तड़का और पकाने का प्रोसेस
एक भारी तले की कड़ाही में सरसों का तेल डालकर तब तक गर्म करें जब तक कि उसमें से हल्का धुआं न उठने लगे। इसके बाद गैस को धीमा करें और तेल का तापमान थोड़ा सामान्य होने दें। अब तेल में थोड़ी पीली सरसों का तड़का लगाएं। इसके तुरंत बाद कटी हुई हरी मिर्च, बारीक कटा लहसुन और अदरक के टुकड़े डालें। इन सभी को करीब 2 मिनट तक धीमी आंच पर भूनें, जिससे तेल में इनकी भीनी-भीनी खुशबू रच-बस जाए।
अब कड़ाही में धूप में सुखाए हुए बैंगन के टुकड़े डालें। इन्हें लगातार चलाते हुए केवल 1 मिनट के लिए पकाएं ताकि बैंगन तेल और तड़के को सोख लें। ध्यान रहे कि बैंगन को ज्यादा गलाना नहीं है।
4. मसाले मिलाना और फिनिशिंग टच
1 मिनट बाद गैस का चूल्हा बंद कर दें। कड़ाही को गैस से उतारें और इसमें पहले से तैयार दरदरा पिसा हुआ मसाला, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी और जरूरत के मुताबिक नमक डालें। कलछी की मदद से सभी मसालों को बैंगन के साथ अच्छी तरह लपेट दें।
अचार को कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें। जब अचार पूरी तरह ठंडा हो जाए, तो इसे साफ, सूखे और स्टेरलाइज्ड कांच के जार या चीनी मिट्टी की बरनी में भर लें। यह अचार तुरंत खाने के लिए तैयार हो जाता है और पराठे, पूड़ी या दाल-चावल के साथ बेमिसाल लगता है।
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